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  7. ALIMENTACIÓN EN LA DISFAGIA OROFARÍNGEA

En aquellas personas con dificultades para tragar o disfagia, una correcta alimentación exige una modificación en la textura y consistencia de los alimentos. Esta modificación puede afectar tanto a líquidos como a alimentos sólidos, según el tipo de disfagia que presente el paciente.

Sabías que…

La adaptación de la textura de los alimentos (sólidos triturados y líquidos espesados), facilita la formación del bolo alimenticio en la boca, que es la porción de alimento que debe tragarse de una sola vez. De esta forma se puede evitar la aspiración de los alimentos y que estos se dirijan al pulmón en lugar de al estomago, reduciendo el riesgo de ahogo e infección respiratoria.

Aunque la dieta para personas con dificultades para tragar o disfagia debe ser diseñada teniendo en cuenta las características individuales de cada paciente, en general, debe cumplir las siguientes características:

  • Que esté elaborada con alimentos que puedan triturarse formando texturas uniformes u homogéneas, evitando texturas gruesas que contengan grumos, huesecillos, espinas, filamentos o semillas de frutas y verduras.
  • Que sean purés espesos, pero con una textura suave y uniforme, evitando dobles texturas, como sopas de fideos, batidos de kiwi o fresas, etc.
  • Que su consistencia sea húmeda y resbaladiza con el fin de evitar que el puré quede retenido en la garganta.
  • Que tenga una consistencia cohesiva es decir que no se divida o fragmente fácilmente
  • Que no se pegue al paladar, como el puré de patata.
  • Que cualquier líquido o salsa añadida sea tan espeso como el propio puré.
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¿Qué pasos deben seguirse para una adecuada alimentación en pacientes con disfagia ante alimentos SÓLIDOS?


  1. Elegir adecuadamente los alimentos. A continuación se incluye un listado con aquellos alimentos a evitar.
  2. Cocinar los alimentos evitando pérdidas nutricionales por cocción:
    • Debe tenerse en cuenta que todas las cocciones en los que intervienen grandes cantidades de agua, como por ejemplo los hervidos, originan pérdidas de vitaminas y minerales que se producen por dilución en el agua de cocción, por lo que empobrecen el valor nutricional del alimento. Por ello debe intentar cocinarlos al vapor, a presión o en el microondas.
  3. Triturar los alimentos en el mismo momento de tomarlos, en caso contrario mantener el alimento triturado en el frigorífico.
  4. Una vez triturado pasar por el chino los alimentos preparados para que tengan una textura uniforme. Evitar la presencia de grumos, huesecillos, espinas o filamentos.
  5. Respetar las normas de higiene para evitar contaminaciones. Los alimentos triturados son considerados de alto riesgo microbiológico
  6. Incluir la máxima variación de alimentos en la dieta. Consultar en la sección de de “recetas fáciles de tragar” y descubre nuevas ideas para preparar sabrosos desayunos, comidas, meriendas, cenas y postres.
  7. Puede añadirse leche o salsas para conseguir texturas suaves.
  8. Cuidar la presentación de los platos. Una baja apetencia puede conducir a la reducción en ingesta de alimentos y posterior desnutrición. Consulte el apartado de “recetas fáciles de tragar” y descubre nuevas ideas para mejorar las presentaciones.
  9. No es recomendable añadir más líquido del necesario en el triturado ya que se incrementa el volumen del preparado disminuyendo su densidad en nutrientes. En personas con disfagia, es aconsejable el uso de dietas de bajo volumen y concentradas en nutrientes para cubrir sus necesidades nutricionales.
  10. Cuando no hay posibilidad de realizar un triturado siguiendo los pasos anteriores, y no se asegure el aporte nutricional o no se consigan texturas para tragar de forma segura, pueden utilizarse productos de Alimentación Básica Adaptada.
    Estos productos tienen un alto valor nutricional en poco volumen y están diseñados para nutrir al paciente con disfagia o con dificultades para tragar.
    Son productos con agradables sabores adaptados a los gustos alimenticios de nuestro país, y con texturas suaves y homogéneas a fin de favorecer la deglución. Están adaptados a las necesidades nutricionales de las personas mayores con los tipos y cantidades de nutrientes idóneos  para poder ser administrados a personas que tienen enfermedades crónicas: personas diabéticas, con colesterol alto, con hipertensión, etc.  
  11. Recuerde que siempre hay que seguir unas buenas prácticas de alimentación saludable:
    • Realizar como mínimo 4 comidas al día: desayuno, almuerzo, merienda y cena. Lo ideal son 5 comidas al día, y comer un tentempié a media mañana.
    • No picar entre horas.
    • Comer lentamente y dejar el tiempo necesario durante las comidas
    • Incluir la máxima variación de alimentos en la dieta. 
    • Limitar el consumo de azúcares y grasas animales.
    • Preparar dietas apetecibles y atractivas.
    • Tener especial cuidado con los caramelos: producen mucha saliva que puede pasar a las vías respiratorias si se traga mal.

    12. Utilice cucharas de postre para la alimentación para evitar tragar cantidades de alimento muy grandes. Lo ideal es comer y beber lo que cabe en una cucharita. Las pajitas y las jeringas de alimentación deberían evitarse para alimentar o hidratar a los pacientes que precisan ayuda.


ALIMENTOS DE RIESGO EN PACIENTES CON DISFAGIA​
Alimentos de riesgo para paciente con disfagia
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Pasos a seguir para una adecuada hidratación en pacientes con dificultades al tragar LÍQUIDOS


  • Cualquier alimento líquido, como leche, café, refrescos, vino, agua, etc, deberán adaptarse o modificarse para ser consumido.
    • Evite los líquidos con pulpa, como los zumos de fruta sin colar y la horchata, porque los trocitos de fruta pueden quedar retenidos en la garganta.
  • En el mercado existenaguas listas para su consumo, cuya textura ya ha sido adaptada a una consistencia tipo pudin.Este tipo de productos los puede encontrar en las oficinas de farmacia, ya que se trata en muchas ocasiones de Alimentos para usos médicos especiales.Es importante no confundirlas con las gelatinas que se venden preparadas, ya que estas últimas no mantienen su textura transcurrido un corto espacio de tiempo y una vez se dejan fuera de la nevera. Las gelatinas de uso común pueden llegar a licuarse o a producir agua sobrenadante, lo que puede ocasionar serias complicaciones al paciente con dificultades al tragar. Consulte la sección de hidratación, donde hallará más información.
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  • Los líquidos pueden espesarse mediante el uso de productos comerciales. En este caso deben seguirse atentamente las instrucciones del fabricante para poder preparar las texturas más habituales y recomendadas (néctar, miel o pudin). Consulte a su profesional sanitario sobre cual es la textura más adecuada en su caso.

Si a pesar de estas indicaciones usted no mejora su capacidad de tragar, pierde peso o no está suficientemente hidratado, consúltelo a un profesional sanitario

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Bibliografía recomendada:
  • Clavé Civit P, García Peris P. Guía de diagnóstico y tratamiento nutricional y rehabilitador de la disfagia orofaríngea. Ed. Glosa, 2011
  • Nila Ilhamto. In-House Pureed Food Production in Long-Term Care: Perspectives of Dietary Staff and Implications for Improvement. J Nutr Gerontol Geriatr. 2014;33(3):210-28.
  • Rocamora JAI et al. El menú de textura modificada; valor nutricional, digestibilidad y aportación dentro del menú de hospitales y residencias de mayores. Nutr Hosp 2014;29(4): 873–879
  • Velasco C, et al. Tecnología de alimentos y evolución en los alimentos de textura modificada; del triturado o el deshidratado a los productos actuales. Nutr Hosp 2014; 29(3): 465–469
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